Botulino: il pericolo nascosto nei cibi, l'importanza dei test di sicurezza e le misure preventive
Il recente allarme botulino scoppiato a Diamante, in provincia di Cosenza, ha portato alla luce la pericolosità di questa tossina, che ha causato il ricovero di diciassette persone e, purtroppo, due decessi. Questo evento ha generato una vasta preoccupazione e ha sollevato interrogativi sulla prevenibilità di tali incidenti. A differenza di molti altri contaminanti, il Clostridium botulinum non altera le caratteristiche organolettiche degli alimenti, rendendo impossibile rilevarne la presenza attraverso i sensi. Per questo motivo, la prevenzione e l'adozione di rigorosi protocolli di sicurezza alimentare diventano fondamentali.
Al centro della discussione sulla sicurezza alimentare in relazione al botulino vi è il cosiddetto 'challenge test'. Questa complessa procedura di laboratorio è l'unico strumento affidabile per valutare la capacità di un alimento, dopo essere stato sottoposto a trattamenti termici o a freddo, di impedire la germinazione delle spore di Clostridium botulinum e la conseguente produzione della letale tossina. La tossina botulinica è estremamente potente: una quantità minima, pari a circa 0,001 mg, può provocare gravi malattie o addirittura la morte.
In Italia, il Centro Nazionale di riferimento per il botulismo, situato presso l'Istituto Superiore di Sanità, rappresenta un'eccellenza per la ricerca e la diagnostica. Tuttavia, i test di sicurezza specifici, come i challenge test, sono eseguiti solo da tre laboratori a livello nazionale. Questi test sono particolarmente onerosi, con costi che possono variare tra gli 8.000 e i 10.000 euro o più, e richiedono l'inoculazione di circa 50 ceppi batterici rappresentativi. Solo al termine di queste analisi si può determinare se i processi di produzione adottati sono sufficienti a prevenire lo sviluppo delle spore e la produzione di tossine, consentendo così di stabilire la data di scadenza e le corrette condizioni di conservazione del prodotto, sia prima che dopo l'apertura.
Il professor Antonello Paparella, esperto di microbiologia alimentare, evidenzia come siano ancora troppo pochi i prodotti conservati industrialmente che vengono sottoposti a questi test cruciali. Le conserve vegetali non acide, come melanzane, funghi, olive, lupini, friarielli e creme vegetali, insieme ai piatti pronti refrigerati, sono particolarmente a rischio, poiché possono favorire la crescita delle spore botuliniche. Paparella sottolinea che gli attuali standard di sicurezza, basati spesso su letteratura scientifica limitata, non sempre riescono a coprire l'ampia varietà di condizioni riscontrabili nei prodotti in commercio, creando incertezze soprattutto per alimenti non acidi o poco salati.
Un aspetto critico riguarda la conservazione dei prodotti dopo l'acquisto e l'apertura. Un vasetto di melanzane, ad esempio, anche se adeguatamente trattato, potrebbe contenere spore residue. Se le condizioni di conservazione non sono ottimali – come temperature elevate o prolungata esposizione all'umidità – le spore possono germinare e produrre la tossina. Inoltre, la contaminazione crociata, che si verifica quando un alimento contaminato trasferisce spore o tossine ad altri cibi, rappresenta un pericolo significativo, specialmente in ambienti come i camioncini di street food o i banchi di bar, dove la formazione del personale sulla manipolazione sicura degli alimenti è spesso carente.
Un esempio eloquente è stato il caso del ritiro di una zuppa pronta da Eurospin, dove l'assenza di linee guida chiare sul trattamento termico post-acquisto ha portato a un focolaio. Solo dopo l'incidente, il Ministero della Salute ha imposto l'indicazione di far bollire il prodotto per almeno cinque minuti. Nonostante questa soluzione sia efficace, essa altera la natura di un prodotto pensato per essere consumato rapidamente. Attualmente, mancano ancora dati scientifici precisi sui tempi di riscaldamento necessari per la cottura a microonde.
Per le aziende che non desiderano sostenere i costi elevati dei challenge test, le alternative sono la sterilizzazione delle confezioni a 121°C per almeno tre minuti o l'acidificazione per portare il pH sotto 4,6. Tuttavia, questi trattamenti possono compromettere significativamente la qualità organolettica delle conserve, rendendole meno appetibili per i consumatori. È fondamentale comprendere che il botulino agisce in modo subdolo, senza alterare odore, colore o sapore del cibo. Pertanto, l'assenza di segnali visibili non è garanzia di sicurezza. Solo una corretta lavorazione e conservazione, supportate da rigorosi test di sicurezza, possono davvero proteggere la salute pubblica.