Botulismo: Nuove Morti in Sardegna e Linee Guida dell'ISS per la Sicurezza Alimentare









Recentemente, un allarme sanitario in Sardegna ha evidenziato la grave minaccia rappresentata dal botulismo, un'intossicazione alimentare potenzialmente letale. L'Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha prontamente diffuso una guida dettagliata per sensibilizzare la popolazione sui rischi e fornire istruzioni pratiche per la preparazione sicura delle conserve alimentari. Questo evento sottolinea l'importanza cruciale di pratiche di conservazione corrette, specialmente quelle casalinghe, che rappresentano la causa principale di queste intossicazioni. La comprensione del batterio Clostridium botulinum, dei suoi effetti e delle misure preventive è fondamentale per la salute pubblica.
La Sardegna è stata teatro di un tragico episodio che ha visto due persone perdere la vita a causa del botulismo. L'intossicazione è stata ricondotta al consumo di guacamole durante un evento a Monserrato, nella città metropolitana di Cagliari. La prima vittima, Roberta Pitzalis, 36 anni, è deceduta l'8 agosto, seguita da Valeria Sollai, 62 anni, che ha perso la vita dopo diverse settimane di ricovero. Altri individui sono stati colpiti, inclusi una ragazza di 14 anni ancora sotto cura e un bambino di 11 anni, fortunatamente in miglioramento. Parallelamente, si sono registrati altri due decessi in Calabria, nella provincia di Cosenza, evidenziando la diffusione e la pericolosità di questi focolai. L'ISS, attraverso il responsabile del Centro di riferimento nazionale per il botulino, Fabrizio Anniballi, ha sottolineato come la radicata tradizione italiana delle conserve casalinghe, se non eseguite correttamente, sia il fattore scatenante principale.
Il botulino è un microrganismo che si sviluppa in assenza di ossigeno e produce tossine estremamente potenti. Le spore del batterio sono ubiquitarie, presenti nel suolo e nella polvere. La germinazione delle spore e la produzione di tossine avvengono in condizioni anaerobiche e in alimenti non acidi. Questo significa che conserve come sottaceti, marmellate o prodotti salati, che sono naturalmente acidi o vengono acidificati, sono generalmente sicuri. Il rischio maggiore si riscontra nelle conserve casalinghe che non subiscono un adeguato trattamento di sterilizzazione, un processo realizzabile solo a livello industriale per garantire l'eliminazione delle spore.
I sintomi dell'intossicazione botulinica possono manifestarsi tra 24 e 72 ore dopo l'ingestione dell'alimento contaminato. Inizialmente, i segnali possono essere aspecifici, rendendo difficile una diagnosi immediata. Tuttavia, si sviluppano poi disturbi neurologici distintivi, quali visione doppia, difficoltà di messa a fuoco, palpebre cadenti, pupille dilatate, secchezza delle fauci, difficoltà nella deglutizione e nell'articolazione della parola, costipazione e ritenzione urinaria. Nei casi più gravi, si può arrivare all'insufficienza respiratoria, con esiti purtroppo fatali. È cruciale cercare assistenza medica immediata ai primi sospetti, informando i sanitari sull'alimento consumato e, se possibile, portando con sé il contenitore sospetto per facilitare l'identificazione della fonte.
Il trattamento del botulismo prevede la somministrazione di antitossina, efficace solo nelle prime fasi dell'intossicazione, agendo sulla tossina ancora circolante nel sangue. Sebbene il recupero possa essere lento, le terminazioni nervose danneggiate riacquisiscono la loro funzionalità. È fondamentale comprendere che la semplice bollitura delle conserve a 100°C non è sufficiente a distruggere le spore del botulino; anzi, può addirittura favorirne la germinazione in assenza di ossigeno. Affinché la bollitura sia efficace, dovrebbe essere protratta per 8-10 ore, ma ciò comprometterebbe le qualità organolettiche del prodotto. La bollitura breve può disattivare temporaneamente la tossina già presente, ma non elimina le spore, che potrebbero riattivarsi.
Per le conserve casalinghe, è possibile preparare in sicurezza sottaceti, alimenti in salamoia, marmellate e confetture, poiché queste non richiedono sterilizzazione complessa. I sottaceti devono essere preparati con una soluzione di acqua e aceto al 50%, assicurandosi che le verdure siano completamente immerse nell'olio una volta invasate. Per le conserve in salamoia, è essenziale una soluzione contenente almeno il 10% di sale. Le marmellate e confetture sono sicure grazie all'elevato contenuto di zucchero. È importante ispezionare sempre i contenitori prima dell'apertura: tappi convessi, perdite o un odore/colore innaturale indicano che il prodotto è alterato e non deve essere consumato. Dopo l'apertura, le conserve vanno conservate in frigorifero e consumate rapidamente. Il congelamento non annulla il rischio di botulismo; blocca la crescita batterica ma non distrugge le spore o la tossina preformata. Per i bambini sotto l'anno di età, è sconsigliata la somministrazione di miele per prevenire il botulismo infantile.