Die Renaissance der Aubergine: Vom Mauerblümchen zum Gourmet-Gemüse

Der Hochsommer ist die beste Zeit für Auberginen, und die Aubergine eine der besten Gemüsesorten für den Grill. Viele werden das für selbstverständlich halten, doch noch vor wenigen Jahren spielten Auberginen nördlich der Alpen kaum eine Rolle, nicht mal für Köche, die sich mit Gemüse beschäftigt haben. Geschmacksarm bis bitter und wabbelig bis gummiartig, lautete das einhellige Vorurteil, das vor allem auf Zubereitungsfehlern gründete. Es einigermaßen geradezurücken, dauerte Jahrzehnte, und es brauchte ein paar Großtrends weltgastronomischen Ausmaßes– Siegeszug der Levante-Küche, Siegeszug der fleischlosen Küche –, um die Anerkennung der Aubergine bei uns auf den Weg zu bringen.

Auberginen: Von der Randerscheinung zum Kultstatus

Der Durchbruch der Aubergine

Zu den wichtigsten Beweisen für ihren Durchbruch zählt ein inzwischen gut drei Jahre altes Tiktok-Video von Gordon Ramsay. Darin verkündet der krawallige britische Promikoch, der Gemüse früher eher als Tellerdekoration betrachtete, dass er ab sofort Veganer sei (ein Witz, natürlich), bereitete eine Aubergine im Ganzen als Steak zu und – ging damit viral. Ramsays millionenfach geteilte Anleitung für Auberginensteak zählt heute zu den bekanntesten veganen Rezepten überhaupt.

Auberginen: Herausforderung und Genuss

Leider ist es nicht nur ein Beweis dafür, wie fantastisch Auberginen vom Grill oder aus dem Ofen schmecken können, sondern auch dafür, wie viel Arbeit sie oft machen. Ramsay benötigt mehrere Durchgänge – Haut abflämmen und dabei smoken, marinieren, schmoren, glasieren –, eine Brigade an frisch gemörserten Gewürzen, dazu Saucen sowie fast zwei Stunden Garzeit, um die süchtig machende Herzhaftigkeit zu erzielen, die dieses Gemüse annehmen kann. Denn merke: Die Aubergine ist ein einzigartiger Aromenträger von seidiger Textur, doch sollte man Geduld mitbringen, sonst kann der Grat zu „bitter und wabbelig" schmal sein. Glücklicherweise gibt es viele gute Auberginengerichte, die einfacher hinzukriegen sind als bei Ramsay. Zwei kleine Regeln helfen weiter: Das Gemüse durch Salzen zu entwässern, verbessert oft seine Konsistenz. Und mit Gewürzen und Aromen muss man bei Auberginen nicht subtil umgehen (im Ofen gebackener Knoblauch etwa passt toll).

Auberginen-Rezepte für jeden Geschmack

Ein besonders schönes Rezept kommt vom italienischen Kochportal Giallo Zafferano, es spielt nicht nur die Stärken der Aubergine aus, sondern kombiniert ihr Gemüsesteak mit zwei Nationalgerichten: Parmigiana (Auberginenauflauf) und Caprese (Mozzarella/Tomate/ Basilikum). Dafür zwei größere, längliche Auberginen von den Stielansätzen befreien und längs in gut 1 cm breite Scheiben schneiden. Scheiben beidseitig salzen und eventuell eine halbe Stunde auf einem Rost Wasser ausschwitzen lassen, dann mit Olivenöl bepinseln und auf dem heißen Grill (oder in einer Pfanne) von beiden Seiten gar rösten. Jeweils zwei Scheiben mittig als Kreuz quer übereinanderlegen. 4 mittlere Tomaten und 250 g Mozzarella in Scheiben schneiden. Nun abwechselnd zwei Tomaten- und Mozzarellascheiben und zwei Basilikumblätter in der Mitte jedes Auberginenkreuzes stapeln, alles salzen und pfeffern und die vier Enden der Auberginenscheiben nach oben klappen und mit einem Zahnstocher feststecken, sodass kleine Päckchen entstehen.Nun zwei gehackte Schalotten in der Pfanne anschwitzen, mit 400 g Tomatenpulpe oder frischen Tomatenwürfeln ablöschen, salzen, pfeffern, kurz einkochen und mit Basilikumblättern würzen (eine eingeweckte Tomatensoße geht natürlich auch). Am Ende Tomatensoße und Auberginenpäckchen in einer Auflaufform drapieren, jedes Päckchen mit etwas Soße überlöffeln und mit geriebenem Parmesan oder Mozzarella bestreuen und alles im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad für gut 10 Minuten backen.

Auberginen: Vielseitig und voller Überraschungen

Auberginen sind nicht nur ein fantastisches Grillgemüse, sondern lassen sich auch auf unzählige andere Arten zubereiten. Ob als Baba Ghanoush, Ratatouille oder Moussaka - die Aubergine ist ein wahrer Allrounder in der Küche. Ihre Vielseitigkeit und ihr einzigartiger Geschmack machen sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil der modernen Küche. Egal ob vegetarisch oder als Beilage zu Fleischgerichten, Auberginen begeistern Gourmets und Genießer gleichermaßen. Mit der richtigen Zubereitung entfalten sie ihr volles Aroma und ihre cremige Textur, die jeden Teller zu etwas ganz Besonderem macht.